老成都的酸辣粉
剧团出生在成都,也生长在成都,所以对成都的小吃有所偏爱实属于再正常不过,按照“谁不说俺家乡好”之人之常情,剧团今天来一碗老成都的酸辣粉。四川成都著名的小吃酸辣粉,是以麻。辣,鲜,香,酸为特色的传统小吃。
剧团先从理论上先谈谈为什么地处西南地区,也就是以四川为主的川菜菜系,那么深受大众的追捧和喜爱多原因:
“在我们国家,西南这个地方由四川所居。四川还有一个特别的称呼,就是“天府之国”,为什么叫做“天府之国”呢?因为这个地方的物产特别丰富,味特别丰富。而我们反过来思考,为什么这个地方的物产丰富,味属丰富呢?因为它属未,属西南,属土,土生万物。
以“味”字为例,味是由口去感觉的,所以,它用一个口字作形部部首。声部呢?由未组成。义除与形部有关外,与声部似乎有更特殊的关联。未是十二地支之一,它位于文西南方,西南这块地方在五行中属土,属长夏;后天卦中属坤;五藏属脾。”
摘自的《刘力红著:思考中医》
可以这么讲,不是万物生长的地区,食物相对单调,关键是由于食物的局限性,民间好吃的民众,以及民间喜欢烹饪美食的人数就相对少,以剧团现在居住在北欧的状况而言,地区如此,在欧洲,物产相对丰富一点的意大利,西班牙,葡萄牙那些地区,美食就丰富得多,民间对于吃的爱好和兴趣也大得多。
所有的食,都是由味来体现的,因此,“食在天府”,“味在四川”的道理也就在这里。
对于专业,或烹饪爱好者来讲,剧团认为烹饪有四个层次:神厨,圣厨,工厨,最后是巧厨,所谓巧妇难做无米之炊嘛。
跟中医近似。我们人在海外,能在巧这个层次上跳上跳下,也可以自乐自娱了嘛,不必苛求,以自满为原则。
我们移居海外的中国人根本不可能象国内亲朋好友那样奢侈和腐败,所谓近水楼台先得月嘛。难怪现在海外华人把回国都统称为回国FB, 不仅乐山玩水,更钟情于故乡的美食,其他依然在海外受胃之苦,味之苦的华人,都盼望能看一眼FB的图片,也就心满意足的啦,这是神之向往矣。
随着岁月的流逝,以及中国的巨变,剧团没有亲临在场的经历,思乡之时,把故乡的美食,也仅仅浓缩于故乡的传统小吃上了。
食材:红薯粉159克,藕,鱿鱼,蟹肉,豆芽,新鲜蘑菇,芹菜,姜蒜
其它调料:葱,宜宾芽菜,郫县豆瓣, 脆花生米
郫县豆瓣,跟姜葱蒜下油锅炒香
加入熬制好的鸡汤,熬制出香味出来,然后依次放入鱿鱼,藕片,蘑菇,蟹肉,豆芽。
把红薯粉先用温水浸泡20分钟,用清水煮,注意煮的时候不要过火,保持红薯粉的Q 感。
现在具体在介绍一下花椒,,之所以说是成都的酸辣粉,最主要的特色就在于味道的麻辣上,特别是麻,最能体现成都的小吃特色出来。
花椒在国内的分类现在多样起来,简单的就是有青花椒,和汉源的红干花椒。
青花椒在气味和口感上比较清晰,同时依然加入汉源的花椒面,保持成都风味麻的劲道,这就是新调料的应用。左边小蝶是红油辣椒,其中有辣椒籽,是保持在辣味中的香味。后面一瓶是香油。
最后碗中的调料:就是把上面小碟的调料放入碗中,加小一勺醋,因为郫县豆瓣比较咸,不敢再放入酱油,香油小勺,芹菜切小颗粒放入碗中,
:jingya:wow
没人端呢?
好几天没上来。倒让俺抢了头一碗。 俺端了。 就是有一个问题,本来俺们吃辣很凶的,后来老妈来, 老人家不吃也不让我们吃。现在她走了, 俺们怕辣了:Q
刚好前几天发现几根红薯粉, 煮了之后放的蚝油,外加一筷子尖老干妈,廖胜于无吧。
照着剧团的方子再做一回。 土城 发表于 2015-2-1 19:41 static/image/common/back.gif
就是有一个问题,本来俺们吃辣很凶的,后来老妈来, 老人家不吃也不让我们吃。现在她走了, 俺们怕辣了
...
不要忘记放蒜泥 和香油。
放蚝油吃着也很资格的! 土城 发表于 2015-2-1 19:38 static/image/common/back.gif
好几天没上来。倒让俺抢了头一碗。 俺端了。
谢姨鼓励! 剧团,介绍一下你的辣油怎么制作好么?谢谢。 :thanks{:2_151:}
新满人 发表于 2015-2-2 12:03 static/image/common/back.gif
剧团,介绍一下你的辣油怎么制作好么?谢谢。
“黄师傅”教你做“熟油辣子” ①不好的熟油辣子,会明显感觉到干辣,吃起来很是烧心而没有爽口感。 ②原料二荆条(辣椒的某个品种),不一定要最新季的,放过一年的为最好。 ③炕二荆条时,不能炕太久或者没炕熟,当手指轻捏时,二荆条有酥脆感时为最佳。 ④尽量不用机器磨辣椒面,用手工舂臼的最佳,可以使辣椒籽和皮融合,味更美。 ⑤辣椒面和油的比例是1:1.5,清油的选择最好是黄菜籽油而非白菜籽油,油倒入锅中,看到泡沫散完带点青烟时,就表示油熟了。油嫩了会有生味,老了就糊了。油熟后关火,需等油稍微冷却后还带点热气时,再倒入辣椒面里。
华西都市报记者陈颖杨莉摄影陈羽啸
“黄师傅”教你做“熟油辣子” ①不好的熟油辣子,会明显感觉到干辣,吃起来很是烧心而没有爽口感。 ②原料二荆条(辣椒的某个品种),不一定要最新季的,放过一年的为最好。 ③炕二荆条时,不能炕太久或者没炕熟,当手指轻捏时,二荆条有酥脆感时为最佳。 ④尽量不用机器磨辣椒面,用手工舂臼的最佳,可以使辣椒籽和皮融合,味更美。 ⑤辣椒面和油的比例是1:1.5,清油的选择最好是黄菜籽油而非白菜籽油,油倒入锅中,看到泡沫散完带点青烟时,就表示油熟了。油嫩了会有生味,老了就糊了。油熟后关火,需等油稍微冷却后还带点热气时,再倒入辣椒面里。华西都市报记者陈颖杨莉摄影陈羽啸
“黄师傅”教你做“熟油辣子” ①不好的熟油辣子,会明显感觉到干辣,吃起来很是烧心而没有爽口感。 ②原料二荆条(辣椒的某个品种),不一定要最新季的,放过一年的为最好。 ③炕二荆条时,不能炕太久或者没炕熟,当手指轻捏时,二荆条有酥脆感时为最佳。 ④尽量不用机器磨辣椒面,用手工舂臼的最佳,可以使辣椒籽和皮融合,味更美。 ⑤辣椒面和油的比例是1:1.5,清油的选择最好是黄菜籽油而非白菜籽油,油倒入锅中,看到泡沫散完带点青烟时,就表示油熟了。油嫩了会有生味,老了就糊了。油熟后关火,需等油稍微冷却后还带点热气时,再倒入辣椒面里。华西都市报记者陈颖杨莉摄影陈羽啸
怎样做四川正宗的油辣子http://zhidao.baidu.com/question/579344256.html
新满人 发表于 2015-2-2 12:03 static/image/common/back.gif
剧团,介绍一下你的辣油怎么制作好么?谢谢。
朋友从馆子里面要回来制作好的辣子料,混合的,回来自己配油就成。
现在基本都不咋个吃辣也。
你直接买老干妈的也不错啊,喜欢花椒自己加就是了。
幸福剧团 发表于 2015-2-2 05:45 static/image/common/back.gif
朋友从馆子里面要回来制作好的辣子料,混合的,回来自己配油就成。
现在基本都不咋个吃辣也。
用我们家二格格的话说:“谢谢、谢谢,谢谢你啊”。{:2_153:}
新满人 发表于 2015-2-3 02:01 static/image/common/back.gif
用我们家二格格的话说:“谢谢、谢谢,谢谢你啊”。
不敢当啊,给他嚼口香糖吗?:what2
幸福剧团 发表于 2015-2-2 15:14 static/image/common/back.gif
不敢当啊,给他嚼口香糖吗?
从来没有试过哦。 :wow小家伙很喜欢说“来,握握手吧,过来呢,握握手吧”。:champion
新满人 发表于 2015-2-3 04:23 static/image/common/back.gif
从来没有试过哦。 小家伙很喜欢说“来,握握手吧,过来呢,握握手吧”。
...
中文还是英文呢?:what2
幸福剧团 发表于 2015-2-2 18:12 static/image/common/back.gif
中文还是英文呢?
以中文为主。:xiao
新满人 发表于 2015-2-3 09:20 static/image/common/back.gif
以中文为主。
那就比较天才了啊!
你能不能录像一段,拿上来分享,好巴适啊!
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