回复 32# 问题多 http://www.dianping.com/photos/3074361 (图在这里) 素椒杂酱面的底料很单纯:(红油、花椒面、红酱油少许、葱花、猪油)。面条用粗面8分火。把大气的主味和细腻的口干先后体现得淋漓尽致;这就是川菜的精华“把最普通的食材变的精彩纷呈让人吃后很久都记忆犹新。*(网络资料) |
回复 32# 问题多 四川人叫杂酱面,其他地方叫炸酱面。 为啥子呢? 四川人吃面调料课的多,放的杂。 成都人最喜欢吃的面就是素椒杂酱面。 一个韩国妹妹来成都面馆儿吃面。 妹妹给老板儿说:“担担面,担担面。” 老板儿听了半天,听求不懂,着急,“素椒杂酱?素椒杂酱面?” 韩国妹妹神起,她也听不懂。 这时,则边吃面一个眼镜叔叔开枪了,操的普通话,“就是干拌面!”还比划了一个和合面的动作。 韩国妹妹和老板儿都笑了,点头。 然后,面馆老板儿车过身就对到厨房头喊:“闷墩儿,下2两素椒,外国人的。” 在成都的面馆把素椒杂酱改的千模百样,啥子名字都有。 这个没办法,哪个喊成都人喜欢吃新鲜,喜欢吃噱头呢。 ~~~~ 下面,我写一哈,我所了解的千百年来纯成都的素椒杂酱面的做法。 首先,要抄臊子肉。 肉,最传统的都是选用上节子五花肉,半肥半瘦,坐墩儿和夹子肉拿来抄臊子真的是浪费了。 把肉宰成渣渣,如果拿刀宰,皮皮都可以切进去,咬起来过瘾。 炒的时候一定要用纯菜油,因为菜油香不说,抄出来的臊子不会粘起。 五花肉末炒散后加甜面酱,酱油,用量以酱香色佳为标准,其他的都不加了。 不用加料酒,不用加姜哈,不然酱的味道要串,如果用烂肉抄才加这些。喜欢吃芽菜的可以加点,但是注意不要多了,容易咸。 接下来兑碗底相料。 熟油海椒要一汤瓢,做熟油海椒的时候,一定要纯菜油,干海椒面要最好二荆条,喜欢辣的可以和朝天海椒面和拌。 酱油要一汤瓢,酱油有颜色有味道就可以,如果要讲究一下,也可以自己做复制酱油。 蒜泥水半汤瓢,做蒜泥的水一定用凉开水哦。 糖一勺,一勺就是吃炒饭用的那个铁瓢跟儿的量。 花椒面一勺。 盐和味精1/4勺。 这样低料就打好了,可以先和一下。 最纯正和传统的底料是不放芝麻酱和醋,不放猪油,香油,不放花生,核桃,如果自己口味喜欢可以少放。 最后就是煮面了。 面条一般用粗点的好吃些,在菜市场可以买韭菜叶子,宽面,机器刀削面。 如果有闲心,可以自己做面条,和面的时候可以加鸡蛋,揉面的时候一定要有力,才劲道,用湿毛巾发面的时候时间要够,面条粗细自己掌握好。 煮面一般来说要硬一点,太耙了容易粘起,和不转相料,耙了也影响口感。 面煮好了后,要把水滤干再放到碗头,再烫点菜叶子,我最喜欢吃豌豆尖和芹菜叶子了。 最后把炒好的臊子肉放在面上,放点葱葱就大功告成。 ~~~~ 从前,物质生活不是很丰富,老辈子些都吃面当主顿。 他们说,素椒杂酱面的辣香味麻就不用说了,是起马的,最关键的味道就是它的糖蒜味,其他的味道都是多余的。 这个是千百年来都吃不腻的口味。 这个是纯成都味道的素椒杂酱面。 后:一位老师说,早上起来吃碗素椒炸酱,周身都热和,再到办公室泡杯茶看报子,这种生活很暇逸,很神仙。 |
剧团的菜向来是给欣赏的,舍不得吃! |
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GMT+8, 2024-5-5 11:26
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