原帖由 柞里子 于 2008-12-7 11:03 发表
老美们不吃虾头，带头虾因而比较价廉。其实，虾头里的虾黄，正是虾的精华之所在。
价廉而物美，是之谓便宜。价廉未必可取，便宜而不取，则未见其智。
买虾，以带头者为上选。


带头虾必定带壳。除去制作椒盐虾外，烹制之先皆以去壳 ...

做虾球，除了炸的。淀粉勾芡都不能厚了。不亮了。你可以对比问题多的（她可能没勾芡）。

这公社里食客可是大大地有啊！

原帖由 新满人 于 2008-12-8 05:13 发表


做虾球，除了炸的。淀粉勾芡都不能厚了。不亮了。你可以对比问题多的（她可能没勾芡）。

这公社里食客可是大大地有啊！

你也够可以，我确实没勾芡。主要是因为。。。。忘了。嘿嘿

原帖由 问题多 于 2008-12-8 02:34 发表
老柞，看看我学得像不像？用大白菜代替，放了一个辣椒。可惜，虾仁儿少了点儿，改名白菜炒虾得了。
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这个也很好。立杆见影！

原帖由 新满人 于 2008-12-8 05:13 发表


做虾球，除了炸的。淀粉勾芡都不能厚了。不亮了。你可以对比问题多的（她可能没勾芡）。

这公社里食客可是大大地有啊！

多少随意。有一派专门反对勾芡的食客。先老爷子94典型之一。
不过，咱对芡粉从不反感。勾芡后立即起锅，绝对不会留下什么后遗症。

原帖由 柞里子 于 2008-12-7 16:21 发表

多少随意。有一派专门反对勾芡的食客。先老爷子94典型之一。
不过，咱对芡粉从不反感。勾芡后立即起锅，绝对不会留下什么后遗症。

这中国菜的勾芡，讲究的是一个“多一分嫌肥，少一分则瘦”。主要起入味和成色作用。随意不得。

原帖由 新满人 于 2008-12-8 05:29 发表


这中国菜的勾芡，讲究的是一个“多一分嫌肥，少一分则瘦”。主要起入味和成色作用。随意不得。

多少本身就是个主观的概念，所以说随意。嘿嘿

这么复杂。。　我只能有看的份儿。　
勾芡到底什么比例啊？。。　水和土豆粉？。。这儿有玉米粉。一样吗？

而且，什么菜要勾芡，　什么不呢？

新满人和柞老，先谢过。

注：　和小数点后有三位以上数的都不算真的答案！！

我看网上有人介绍说，用荸荠替代淀粉勾芡，因为荸荠里面就有淀粉，而且不像一般的淀粉那么容易过度。不是最后放，而是在作料下锅的时候放。我试过，比如宫保鸡丁，茄子鸡丁，在鸡丁回锅之前，下了作料之后，把剁碎的荸荠加进去炒一阵。用荸荠替代的效果是增加了生脆的口感，很不错。不过，这样做出来的照相不是很好看，荸荠碎屑显得不精神。自己家里做可以这样试试，嘿嘿

荸荠上哪儿买啊。罐头的行吗？

原帖由 UWB 于 2008-12-8 06:02 发表
荸荠上哪儿买啊。罐头的行吗？

罐头的就可以，叫清水马蹄，water chestnut.