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[家常] 川菜中的家常味--陈麻婆豆腐

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发表于 2015-2-9 10:54:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
川菜中的家常味陈麻婆豆腐

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在川菜中,最为寻常的家常美味菜,算得上是陈麻婆豆腐。中国是以豆腐为特色的美食传统文化来体现东方精神的,而西方则以奶酪奶制品来体现美食精神的。剧团二月五日那天,特地做了家常的麻婆豆腐。今天,要特别从老资格的川菜美食家,文化人车辐老先生的《川菜杂谈》中的“薛祥顺和麻婆豆腐”。

薛祥顺是成都20年代北门万福桥陈麻婆老店的红锅掌勺师傅,这个暂且不谈。当时的食客,是可以自己买豆腐,特别是青油,牛肉的配料带到店里去请薛师傅做来吃。

后来陈麻婆豆腐店几经更替和变化,做麻婆豆腐多是大锅炒出来,端上桌就可以爽快地吃,价廉物美。近年在陈麻婆豆腐总店,有返回从前的单锅小炒,用砂锅DU (煨)好过后,端上桌来,还在沙罐上面冒着泡∶扑腾,扑腾地开着。

麻婆豆腐的特点是:麻,辣,烫,酥,嫩。
麻辣烫,大家都容易懂,但是酥是啥呢?嫩又是啥呢?

其实酥,就是麻婆豆腐要的牛肉碎肉,要用油炒酥脆,据车辐老先生讲,没有用成都人吃的黄牛肉来做麻婆豆腐,就等于失去灵魂。

嫩,就是火候。

剧团听成都来食客讲过,在做麻婆豆腐之前,要用淡盐水把豆腐煮开,再放入冷水中待用,这样做出来的麻婆豆腐,口感就嫩。

另外,做豆腐,一定要放豆豉,新鲜蔬菜的调料配料,不是葱花,而要采用蒜苗!

在做麻婆豆腐的调料辣上,有两种方法:1,用郫县豆瓣,2,放辣椒面
车辐老先生讲,老麻婆豆腐店以前是私人店,也没有那么讲究,就放到辣椒面,放豆瓣是解放过后的事情。

车老美食家是这样描述麻婆制作过程的,其实也简单:
讲青油(菜籽油)倒入锅中煎熟,然后下牛肉,待到牛肉炒到干烂酥时,下豆豉,下辣椒面。

然后下豆腐,豆腐切成方块,倒入油煎肉滚,热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用锅盖盖着(火都)du, 就是烧,煨的意思。以前用的是岚炭火,揭开锅盖,如果火候已到,铲几下就起锅,一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌了。


另外,值得一提的是,当今人们生活条件好了,对于油的用量讲究控制,但是,豆腐的常识是:恰好要以适当的油来出色,出味的。美食,要讲究精到,所谓食不厌精,就要根据食材的特点来思考,哪怕 是一道家常菜呢,不在于山珍海味

剧团此次做到麻婆豆腐调料见图:
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牛肉,蒜苗,豆豉,郫县豆瓣,辣椒面,花椒面,是现制作的花椒面粉,麻味才足和香,芡粉。

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用淡盐水先把豆腐焯一下:
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油锅中炒酥牛肉

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加入豆豉,豆瓣,炒香过后,放入辣椒面,蒜苗段,最后放入豆腐,

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觉得火候已到,少许芡,收汁.
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可以端上桌也

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最后见剧团回国去陈麻婆总店,以及招牌点的博文图片:

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发表于 2015-2-10 19:42:45 | 显示全部楼层
这麻婆豆腐吃的有情调。
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 楼主| 发表于 2015-2-11 04:49:56 | 显示全部楼层
大家拿 发表于 2015-2-10 19:42
这麻婆豆腐吃的有情调。

参加文学城的私家菜论坛的家乡菜活动而做的。

很资格,不常吃那么辣也。
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发表于 2015-2-15 04:26:07 | 显示全部楼层
天哪,这一槽红汤,吓到了。不过知道味道正道。
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 楼主| 发表于 2015-2-15 05:09:58 | 显示全部楼层
土城 发表于 2015-2-15 04:26
天哪,这一槽红汤,吓到了。不过知道味道正道。

其实油不多,辣子也不多,主要是光的缘故,吃了两天。
只要有牛肉,不用味精,鸡精啥的提味。

鲜!
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