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介绍川菜中少有的一道汤

发布者: 幸福剧团 | 发布时间: 2010-3-12 04:21| 查看数: 2359| 评论数: 16|帖子模式

竹荪肝膏汤

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竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一,也是著名的定桌子汤。此汤的做法在石光华眼里更是瓷器活:选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。一个环节出错,肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。


: 猪肝100克、竹荪50

: 鸡蛋清、姜、葱段、香菇,黑木耳,黄花,精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤,海虾肉

做法:


1.将竹荪用温水泡发10分钟,去蒂洗净,横切成2厘米长的段,再将每段切成4个小瓣,先放入气概内水中漂洗,然后在汤锅中汆一下捞出。


2.
将猪肝去筋膜成茸,盛入汤碗内,加入清汤调匀,用细箩或纱布滤去肝渣,留用肝汁;将葱、姜放入肝汁中浸泡5分钟拣出,再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀,上屉蒸10分钟,使肝汁凝结成膏。


3.
坐锅点火,加入清汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸,放入竹荪,盛入汤碗内,将蒸好的肝膏取出,扣入竹荪汤内即成。

但是,在蒸的时候,火候很重要,火候不到,没有熟,火候一过,起蜜蜂蜂窝眼,就会影响口感,不能上桌,此道汤难就难在这里。

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CIMG8031-1-e.jpg

参考视频:

http://www.youtube.com/watch?v=SOROhhD4oh0

最新评论

幸福剧团 发表于 2010-3-12 04:23:22
肝做成膏,里面千万不能加豆粉之类的淀粉。
剧团在肝膏里放的五粮液酒,吃着很香
土城 发表于 2010-3-12 04:44:34
好嘛,这么麻烦,俺就等吃了.
不道 发表于 2010-3-12 04:57:54
太奢侈了,很过分。我没词了。
老立米 发表于 2010-3-12 04:59:18
这个麻烦。
我们做竹笋、鲜肉和咸肉汤
幸福剧团 发表于 2010-3-12 06:24:58
回复 3# 土城


    请上座。
幸福剧团 发表于 2010-3-12 06:25:28
回复 4# 不道


    只是麻烦,也不奢侈。
幸福剧团 发表于 2010-3-12 06:26:39
回复 5# 老立米


    其实还有个办法,把鸡肝切碎,打碎,用黄油一炒,然后合着蘑菇汤吃,咳咳,简单又好吃
傻瓜满多 发表于 2010-3-12 06:30:27
这个太小资,不适合俺农民
袜贩 发表于 2010-3-12 06:32:22
这个太麻烦了,等做完后也没胃口了。哪有俺自己的汤简单啊。咱就把炒菜出来的汤里加点开水就行了。很好喝。
柞里子 发表于 2010-3-12 07:08:10
太奢侈了,很过分。我没词了。
不道 发表于 2010-3-12 04:57


94
幸福剧团 发表于 2010-3-12 07:53:19
回复 10# 袜贩


    其实剩菜剩饭泡开水,最好吃
幸福剧团 发表于 2010-3-12 07:55:09
回复 9# 傻瓜满多


    老多是“白骨精” , 剧团才是农民一个。

白领,骨干,精英,现称白骨精也。
大家拿 发表于 2010-3-12 08:50:41
太精致了!连片带汤一块顶!
Stone 发表于 2010-3-12 15:36:43
精致, 漂亮
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